Türk Et Kültüründe Kuzu ve Dana Arasında: Gelenekten Sofraya Uzanan Denge

Türk mutfağının kalbinde et vardır. Fakat bu et, yalnızca bir besin kaynağı değil; göçebe yaşamın, iklimin, inancın ve coğrafyanın şekillendirdiği bir kimlik unsurudur. Anadolu’da et kültürü, yüzyıllar boyunca kuzu, keçi ve dana arasında değişen bir dengeyle var olmuştur — ama bu denge hiçbir zaman yalnızca damak tadına değil, aynı zamanda hayat biçimine dayanır.

Tarihsel olarak bakıldığında, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan Türk topluluklarının etle kurduğu ilişki, küçükbaş hayvancılığa dayanır. Göçebe yaşam koşullarında koyun ve keçi, hem et hem süt hem de yün kaynağı olarak en uygun hayvanlardı. Bu nedenle Türk mutfağının en eski et yemekleri — kebaplar, kavurmalar, tiritler — büyük ölçüde kuzu ve keçi eti üzerine kuruludur. Bu etler, aromatik otlarla beslenen hayvanlardan geldiği için, kendine özgü bir koku ve lezzet taşır; Anadolu’nun taş fırınlarında, bakır tencerelerinde ve tandırlarında bu kokunun izleri yüzyıllar boyunca sürmüştür.

Zamanla şehirleşme ve tarımın yaygınlaşmasıyla birlikte dana eti mutfakta daha fazla yer edinmiştir. Özellikle Cumhuriyet dönemiyle birlikte sığır yetiştiriciliğinin artması, ekonomik ve lojistik nedenlerle dana etini modern Türk mutfağının baskın malzemesi hâline getirmiştir. Günümüzde lokantalarda, kebapçılarda, hatta ev mutfağında bile en sık kullanılan et tipi danadır; ancak bu durum, kuzunun kültürel ağırlığını ortadan kaldırmamıştır.

Türk mutfağının ruhu hâlâ kuzudadır. “Kuzu tandır”, “kebap”, “şiş”, “incik”, “kapama” gibi klasikler, bu geleneğin devamıdır. Kuzu eti, Anadolu’nun sıcak taşlarında ve bakır tencerelerinde yavaş pişen sabrın simgesidir. Keçi eti ise özellikle Toroslar, Ege’nin dağ köyleri ve Güneydoğu’da hâlâ kendine özgü bir yer tutar — daha keskin, daha rustik bir karakteri temsil eder.

Bugün Türk et kültürü, aslında bu üç et türünün iç içe geçtiği bir mozaiğe dönüşmüştür. Dana eti şehir yaşamının pratikliğini, kuzu eti geleneğin derinliğini, keçi eti ise doğallığın ve özgünlüğün ifadesini taşır. Her biri farklı bir bölgenin, farklı bir geçmişin sesidir.

Sonuçta, Türk mutfağında “hangi et baskındır?” sorusunun tek bir cevabı yoktur. Çünkü bu topraklarda et sadece pişirilmez; hikâyesiyle birlikte yaşatılır.

Mangal üzerinde sizin tercihleriniz hangi etler oluyor?

Size de bekleriz.

Ahmet Kater
Geleneksel Kasap ve Et Şefi