Bu et yemeği; dışı gevrek ve karamelize, içi ise kolajenle demlenmiş tenderloin (kontrfile veya bonfile) katmanlarından oluşan, sosu ve harcı dahi tamamen sakatat ile et suyunun konsantrasyonundan elde edilen %100 et bazlı bir yapıttır.
Malzemeler (%100 Hayvansal):
- Ana Yapı (Katmanlar):
- 1200g Dana Kontrfile veya Bonfile: Yaprak inceliğinde (2-3 mm) dilimlenmiş.
- 300g Yüksek Yağlı Dana Döş / Kıyma: İç katman harcı için (satır kıyması formunda).
- Bağlayıcı ve Nem Kaynağı (Et Tereyağı & İlik Emülsiyonu):
- 200g Dana İlik: Fırınlanıp süzülmüş, oda sıcaklığına getirilmiş.
- 100g İç Yağı (Kavram Yağı): Çok ince kıyılmış ve eritilip süzülmüş.
- Lezzet Konsantresi (Sebzesiz Et Suyu Glaze – “Glace de Viande”):
- 2 kg Dana Kaval Kemiği & Dana Yanak Parçaları: 24 saat fırınlanıp kaynatılarak elde edilmiş, tamamen jöleleşene kadar çektirilmiş (reduced) yoğun et özü.
- Kıtır Dış Kaplama (Meat Dust):
- 100g Kurutulmuş Füme Et (Bresaola veya Kuru Et): Fırında tamamen nemi alınıp toz haline getirilmiş.
- Kaba Deniz Tuzu (Maldon) ve Taze Çekilmiş Siyah Tane Biber
Hazırlanışı ve Tekniği:
1. Et Harcının (Emülsiyon) Hazırlanması
- Fırınlanıp süzülen dana iliği, eritilmiş kavram yağı ve satır kıyması homojen bir yapıya gelene kadar yoğrulur.
- Bu karışım, katmanlar arasında hem ısı iletkeni hem de eritildiğinde eti içeriden pişiren bir “sıvı yağ deposu” görevi görür.
2. Katmanlama (Mille-Feuille Yapısı)
- Düz bir zemine streç film veya pişirme kağıdı serilir.
- İnce dilimlenmiş dana kontrfileler hafifçe üst üste gelecek şekilde serilir (Tuz ve tane biber serpilir).
- Üzerine ince bir tabaka hazırlanan ilik-kıyma harcı sürülür.
- Bu işlem 8 ila 10 kat olacak şekilde tekrarlanır.
- Yapı, sıkıca sarılarak silindir veya dikdörtgen blok haline getirilir ve buzlukta 45 dakika formunu koruyacak kadar dondurulur (tamamen donmamalıdır).
3. Mühürleme ve Yavaş Pişirme (Double-Heat Protocol)
- Blok halindeki et çıkarılır. Dış yüzeyi, fırınlanıp toz haline getirilmiş kuru et (Meat Dust) ile kaplanır.
- Döküm tavada yüksek ısıda yalnızca dış yüzeyi karamelize olana (Maillard reaksiyonu) kadar her tarafı 1’er dakika mühürlenir.
- Ardından 110°C düşük ısılı fırında (veya dolaylı dumanlı ateşte) iç sıcaklığı 54°C (Medium-Rare) olana kadar yaklaşık 40-50 dakika yavaşça pişirilir. İçteki ilik ve kolajen eriyerek kontrfile katmanlarının arasına işler.
4. Sos (Glace de Viande)
- Yan sebze veya aromatikler kullanılmadan, yalnızca dana kemiği ve yanak etlerinin 24 saat çektirilmesiyle hazırlanan jöle kıvamındaki yoğun et suyu, tavada kalan mühürleme yağlarıyla emülsiye edilir.
Sunum
- Fırından çıkan et blok 10 dakika dinlendirilir.
- Keskin bir şef bıçağıyla kalın dilimler halinde kesilir. Katmanların arasındaki erimiş ilik ve mühürlenmiş et dokusu belirgin şekilde görünür.
- Üzerine parlak, koyu kıvamlı Glace de Viande gezdirilir ve iri Maldon deniz tuzu serpilerek sıcak servis edilir.
Önemli Not: Bu tarif tamamı ile Ahmet Kater’e aittir. İzinsiz kullanılabilir.
Size de bekleriz.
Yaşasın Et ve et’e gönül verenler.