Bu tarifimde sıcaklık, fermantasyon ve teknik çeşitliliği odağına alarak tamamen farklı bir boyuta taşıyorum. Karşında sadece et, iç yağı, tuz ve etin kendi doğal bileşenleriyle hazırlanan; pişirilmiş, dinlendirilmiş ve ham dokuların tek tabakta buluştuğu özgün bir imza tabağı: “Süvari Trios: Doku ve Isı Senfonisi”.

Bu tabak, sığır etinin üç farklı anatomik bölgesini ve üç farklı pişirme/hazırlama disiplinini tek bir kurguda bir araya getirir.

Süvari Trios: Doku ve Isı Senfonisi

Malzemeler

• 1. Eleman (Sıcak/Çıtır): 300 g Sığır Kuyruk Sokumu (Picanha – yağ tabakasıyla)
• 2. Eleman (Ilık/Karamelize): 300 g Sığır Yanak
• 3. Eleman (Ham/Orijinal): 200 g Dinlendirilmiş Sığır Kontrfile veya Antrikot Göbeği
• Yağ ve Bağlayıcı: 500 g Sığır Kavram Yağı & 1 adet İlikli Kaval Kemiği
• Tuz: Kaya tuzu ve kristal deniz tuzu (Maldon tarzı)

Hazırlanış ve Tabaklama Aşamaları

1. Aşama: Karamelize Yanak Emülsiyonu (Ilık Merkez)
   • Sığır yanağını döküm bir tencereye alın. Üzerine fırınlanıp iliği çıkarılmış kaval kemiğinden elde edilen iliği ekleyin.
   • Kendi suyunu çekip jölemsi bir kıvama gelene kadar kısık ateşte 6 saat pişirin.
   • İyice yumuşayan yanağı çatalla tiftikleyin. Tiftiklenen etleri, tencerenin dibinde kalan doğal kolajenli et suyuyla yoğurarak ılık bir püre/mousse kıvamına getirin. Tabağın tabanına bu warm-emülsiyonu yayın.
2. Aşama: Yağda Çıtırlaşmış Picanha “Searing” (Sıcak Üst Yapı)
   • Picanha parçasını üzerindeki kalın yağ tabakasıyla birlikte enlemesine kalın dilimlere kesin.
   • Kendi iç yağını kızgın döküm tavada eritip bu yağda dış yüzeyini tam anlamıyla “mühürleme” ötesinde, dışı kıtır bir kabuk bağlayana kadar yüksek ısıda pişirin (içi orta-az pişmiş kalmalı).
   • Et kesildiğinde dışındaki çıtır yağ dokusu ile içindeki sulu doku zıtlık oluşturacaktır.
3. Aşama: İlik ve Tuz Yağmurlu “Tartar Şeritleri” (Soğuk/Ham Denge)
   • Tamamen sinirsiz kontrfileyi bıçakla ince uzun şeritler (julienne) halinde doğrayın (asla kıyma yapmayın).
   • Dondurulup rendelenmiş sert sığır iç yağı ve kalın kristal deniz tuzu ile hızlıca harmanlayın. Hiç ısı görmemiş bu ham et şeritleri, tabağın tazelik ve saf et lezzeti veren unsurudur.

Tabağın Birleştirilmesi

• Geniş ve ısıtılmış siyah bir seramik tabağın ortasına ılık Yanak Emülsiyonunu dairesel bir yatak olarak yayın.
• Üzerine verev kesilmiş sıcak ve çıtır Picanha dilimlerini oturtun.
• Tabağın kenarına ise soğuk ve ham Tartar Şeritlerini yerleştirip üzerine son dokunuş olarak kızgın döküm tavada yakılmış cızırdayan sığır yağını gezdirin.

Tek bir çatalda hem ılık-jölemsi, hem sıcak-çıtır, hem de soğuk-saf et dokusunu aynı anda deneyimlemek üzere tasarlanmış tamamen etten oluşan bir gastronomi çalışması.

Önemli Not: Bu tarif tamamı ile Ahmet Kater’e aittir. İzinsiz kullanılabilir.

Size de bekleriz.

Yaşasın Et ve et’e gönül verenler.