Bu sefer et tarifimde tamamen farklı bir mantık kurdum: “Pusula Tabağı”. Tabağın ortasında fırınlanmış kemik iliği duruyor, etrafında dört yönde dört farklı et var. Asıl fikir “yağ zinciri”: bütün etler aynı döküm tavada sırayla pişiyor. Her et, bir öncekinin bıraktığı yağda kızarıyor ve lezzet katman katman birikiyor. Son olarak ilik, sos yerine etlerin üzerine sürülüyor.
Ortada kemik iliği, dört yönde sucuk, tavuk, kuzu ve dana. Hepsi aynı tavada, birbirinin yağında pişer.
Malzemeler:
- 2 ilikli dana kemiği (boyuna kesilmiş)
- 150 gram kasap sucuk
- 300 gram tavuk but (kemiksiz, derili)
- 4 kuzu pirzola
- 300 gram dana antrikot (2,5 cm kalınlığında)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber (taze çekilmiş)
- 1 çay kaşığı pul biber
Hazırlık
1- Etleri hazırla: Tüm etleri pişirmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarın. Tavuk, kuzu ve danayı 1teaspoons tuz ile tuzlayın.
2- İliği fırınla: Fırını 220°C’ye ısıtın. 2 ilikli dana kemiği (boyuna kesilmiş) ilik tarafı yukarıda olacak şekilde tepsiye koyup ilik köpürene ve hafif kızarana kadar pişirin.
3- Zincirin ilk halkası: sucuk: 150 gram kasap sucuk ince dilimleyip kuru döküm tavada orta ateşte kızartın. Sucukları alın, bıraktığı kırmızı yağı tavada tutun.
4- İkinci halka: tavuk: 300 gram tavuk but (kemiksiz, derili) deri tarafı alta gelecek şekilde sucuk yağına yatırın. Deri çıtırlaşana kadar 6 dakika, çevirip 4 dakika daha pişirin. İç sıcaklık 74°C olmalı.
5- Üçüncü halka: kuzu: Ateşi yükseltin. 4 kuzu pirzola aynı tavada her yüzü 2 dakika olacak şekilde mühürleyin, yağlı kenarlarını da tava zeminine bastırarak kızartın.
6- Son halka: dana: 300 gram dana antrikot (2,5 cm kalınlığında) artık üç etin lezzetini taşıyan yağa koyun. Her yüzünü 2,5 dakika pişirin, sonra 5 dakika dinlendirip şerit halinde dilimleyin.
7- Zincir yağını tamamla: Tavada kalan yağa 1 çay kaşığı karabiber (taze çekilmiş) ve 1 çay kaşığı pul biber ekleyip ocaktan alın, 30 saniye kokusunu çıkarsın.
8- Pusulayı kur: İlik kemiklerini tabağın ortasına yerleştirin. Kuzeye kuzu, güneye dana, doğuya tavuk, batıya sucuk dizin. Zincir yağını etlerin üzerine gezdirin; isteğe göre iliği kaşıkla kazıyıp her lokmaya sürün.
Not:
Pişirme sırası (sucuk → tavuk → kuzu → dana) bilinçli seçildi: en çok yağ bırakan başta, en hassas et sonda. Sırayı değiştirmeyin. Tavuğun iç sıcaklığı mutlaka 74°C olmalı. Antrikotu daha pişmiş seviyorsanız her yüzüne 1 dakika ekleyin.
Önemli Not: Bu tarif tamamı ile Ahmet Kater’e aittir. İzinsiz kullanılabilir.
Size de bekleriz.
Yaşasın Et ve et’e gönül verenler.